martes, 17 de abril de 2012

La papa, básica y deliciosa

Es prácticamente imposible no tener acceso a una hortaliza tan versátil como la papa o patata, un producto considerado como de consumo normal o para elegidos donde la textura, sabor y aroma es único.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son ideales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, dejándoles un sabor más terroso y aumentando la intensidad del sabor
Ahora les propongo estas recetas para que se animen a innovar en sus casas.

Croquetas de papa y jamón serrano
Ingredientes (para 4 personas)
1 kilo de papas
225 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos
c/n harina
c/n pan rallado
c/n aceite
c/n sal fina

Preparación
Lavar y cocinar las papas en una olla con agua y sal hasta que estén a punto. Seguidamente, tras refrescarlas ligeramente, pelarlas y aplástalas con la ayuda de un pisa papas.
Picar bien pequeño el jamón y mezclarlo con el puré de  papas. Batir 3 huevos con una pizca de sal, colocarlos sobre la masa de papa y jamón, agregar el queso rallado y mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta.
Formar las croquetas y pasalarlas por el plato de harina, después por el huevo batido y a continuación por el pan rallado.
Freír las croquetas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Colocarlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelas calientes con la mejor ensalada.

Sopa de papas y puerros o pourrusalda
Ingredientes (para 6 personas)
500 g papas
1 puerro 
1 zanahoria pequeña
2 litros de caldo del dia
2 dientes de ajo
c/n Aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta a gusto 

Preparación
En una olla en la que nos quepan 2 litros de agua, colocar el aceite de oliva y llevar a fuego directo en mínimo. Agregar los dientes de ajo laminados y cuando comiencen a tomar color dorado agregar el resto de las verduras cortadas uniformemente (tamaños iguales) y sudar la verdura durante 10 minutos.
Luego agregar la papa cascada (con la ayuda de un cuchillo pequeño cortar y arrancar sintiendo el crujido de la papa, repitiendo hasta acabar todas las papas). Luego agregar caldo del día y hervir hasta que toda la verdura este cocida y la papa casi deshecha. Procesar con un mixer en la misma olla o licuar poco a poco hasta que nos quede una crema untuosa y sabrosa.
Rectificar de sal y pimienta. Servir.
Opcional: en la cocción les recomiendo probar con un trozo de jamón crudo o panceta ahumada de buena calidad. Esto le dará una personalidad única e irrepetible. Acompañar con verduras torneadas y cocidas en la misma sopa y servir con un huevo escalfado o poché.

No tan secretos…

* Para una mejor conservación, las papas se deben reservar en un lugar fresco y oscuro, pero nunca en la heladera.
* Cuando quieran hacer unas papas fritas perfectas prueben con lavar las papas una vez cortadas y hervir previamente hasta que nos queden bien cocidas. Escurrirlas y dejar enfriarlas sobre un paño en la heladera. Freírlas normalmente y obtendrá una papa crujiente por fuera y cremosa por dentro.

martes, 10 de abril de 2012

Delicia con champignones

El champiñón de París o champiñón común -cuyo nombre científico es Agaricus bisporus- es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía.
Es la que se emplea más frecuentemente de todas las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.
El champignon presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, éste se encuentra unido al pie por un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro. Este tipo de hongo es de un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.
Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color parduzco claro o blanco, en función de la zona de crecimiento. En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común.
Hoy les propongo esta salsa para acompañar la pasta que más les guste...

Salsa de champignones
Ingredientes
250 g salsa bechamel (Ver receta)
250 ml. de crema de leche.
100 gr. panceta ahumada.
1/2 cebolla.
30 cc cognac
100 cc vino blanco seco
Sal.

Preparación
Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y sudar con poco aceite de oliva extra virgen en una sartén.
Incorporar la panceta cortada en lardons y flambear con el cognac hasta que se evapore por completo
Deglasar con el vino blanco y luego agregar la crema de leche.
Dejar hervir hasta que tome el cuerpo deseado.
Rectificar con sal y pimienta según el gusto

Bechamel
Ingredientes
1 litro de leche
5 cucharadas de harina
un vaso pequeño de aceite
sal y nuez moscada
Preparación:
Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil; se echa la harina y se remueve con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va moviendo hasta que la masa adquiere una consitencia de una salsa blanda. A continuación se agrega la leche de una vez, moviendo si parar la mezcla resultante; se remueve muy bien para que no se hagan grumos; cuando ya está la masa cocida se le añade la sal y la nuez moscada.

No tan secretos

* Antes de consumirse, los champiñones tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra.
* Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades.
* En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.
* Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central.

Berenjenas

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
Aquí les presento una receta para que se animen a probarla de manera diferente y a amigarse con ella.

Mil hojas de berenjenas con aliño mediterráneo
Ingredientes

1 kg Berenjenas
3 dientes de Ajo
3 Huevos
c/n sal y pimienta blanca
c/n albahaca
50 g tomates secos
30 g almendras
100 cc aceite de oliva extra virgen
50 g jamón crudo
1 litro aceite de girasol

Preparación:
Cortar las berenjenas en láminas de forma longitudinal. Colocarlas en una placa de horno intercalando con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Completar la bandeja y cubrir con papel de aluminio. Cocinar  en horno moderado durante 35 minutos y dejar enfriar durante unas horas. (Ideal es hacerlo el día anterior).
Cortar la porción deseada, enharinarla, pasarla por huevo y freírla en un aceite no muy caliente.
Una vez cocidas, retirar y colocar en una bandeja. Reservar.
Para el alineo mediterráneo, tostar las almendras en horno moderado. Hidratar los tomates secos en agua fría. Escurrirlos y cortar en cubos pequeños. En una sartén colocar el aceite de oliva y las láminas de ajo, seguido el jamón cortado en juliana, y sudar todo el conjunto. Apartar y luego incorporar los tomates,la albahaca y las almendras. Reservar y macerar mínimo 2 horas.
Disponer el aliño sobre las berenjenas y servir.
Estas berenjenas pueden acompañarse con una buena ensalada o bien unas papas con chorizo.

No tan secretos…

* Su conservación debe ser en un lugar refrigerado.
* Debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.

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