lunes, 16 de julio de 2012

Manzanas


Es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año. Tradicionalmente se le conocía como "la fruta de la salud". En inglés de dice: An apple a day keeps the doctor away (un manzana al día aleja al médico de tu puerta).
Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurético. Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio muy atractivo.
Aparte de su consumo directo se suele hacer compota de manzanas, zumo, jaleas, pasteles y otros muchísimos más postres muy populares.
Son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares, fibras. Popularmente se le asignan propiedades antiinflamatoria del aparato digestivo, gracias a la pectina es a la vez laxante suave y astringente en caso de diarreas o colitis, diurético y depurativa, incluso anticatarral e hipotensora. Incluso el zumo de manzana se presenta frecuentemente como producto de belleza, capaz de suavizar el cutis.
Les propongo una tarta ideal para preparar a la hora del té. Es muy rendidora y que gusta mucho.

Tarta de manzanas
Ingredientes
Para la masa sablee:
500 grs. de harina
300 grs. de manteca
200 grs. de azúcar
2 huevos
1 pizca de sal
gotas de vainilla
ralladura de 1/2 limón
Para el streusel:
Harina 0000 200 g
Manteca 150 g
Azúcar 150 g
Para el relleno:
1 Kg. de manzanas verdes
40 grs. de manteca
120 cc. de agua
120 cc. de mermelada de durazno
ralladura de medio limón
1 vara de vainilla

Preparación

Streusel: Hacer una masa con la harina, la manteca y el azúcar. Hacer grumos. Reservar.
Masa sablee: Colocar la manteca y el azúcar en la procesadora hasta que tome punto blanco. Luego adicionar el huevo, la ralladura de limón, la sal y la harina tamizada. Por último, colocar la masa en papel film y llevar a la heladera una hora antes de forrar la tortera. Llevar a la heladera mientras preparamos el relleno.
Cortar las manzanas ya peladas en gajos y colocar en un sartén junto con la manteca, el agua, la mermelada, la ralladura de limón y la vainilla. Dejar cocinar hasta que las manzanas estén blandas. Dejar enfriar, colar y reservar la salsa. Retirar de la heladera la masa de tarta y rellenar con la preparación de las manzanas ya colada. Por encima disponer el streusel y llevar a horno medio hasta que se vea dorada. Se sugiere servir tibia con helado de crema y la salsa reducida de la cocción de manzanas.

No tan secretos…

La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
Es una de las frutas más cultivadas del mundo. En 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo. Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra.
Hay más de 7.500 variedades de manzanas. Las diferentes variedades se distribuyen en climas templados y subtropicales ya que los manzanos no florecen en las zonas tropicales, pues es una de las especies frutales que requiere acumular mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C.) durante el descanso invernal.

Ceviche


Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche, es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del ceviche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último el probable país de origen.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Perú, en Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: En el Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
En el Ecuador, los ceviches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.
Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del ceviche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú,así como el reconocido chef español Ferran Adriá.

Tipos de ceviche

* Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
* Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
* Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
* Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
* Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
* Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
* Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
* Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como 'ceviche de Ancash' o 'ceviche serrano'.
* Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.
Platos derivados
* Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero,chifles o cancha serrana.
* Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La 'leche de tigre' se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la 'leche de pantera' a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Yo les propongo una receta fácil y deliciosa para ceviche preparado con langostinos, cebolla, jugo de limón, cilantro, ajíes, ajo, y aceite de oliva.

Ceviche de langostinos
Ingredientes (para 5 personas)
1 kg de langostinos, pelados y cocinados
1 cebolla , cortada en rodajas finas
El jugo de 12-15 limones
1-2 ajíes picantes o chiles, cortados por la mitad
Unas ramitas de cilantro + ½ manojo de cilantro finamente picado
1-2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, ligeramente aplastado pero aun entero
Sal al gusto

Preparación
1. Ponga las rodajas de cebolla en una fuente, agregue un poco de sal y cúbralas con agua tibia. Deje reposar durante unos 10 minutos, luego escúrralas y enjuáguelas con agua fría.
2. Coloque los langostinos en una fuente de vidrio o de plástico, agregue el jugo de limón, las rodajas de cebollas lavadas, los ajíes cortados por la mitad, las ramitas de cilantro, el diento de ajo y sal. Cubra y deje marinar durante un par de horas en la refrigeradora.
3. Saque las ramitas de cilantro, los ajíes y el diente de ajo de la mezcla de los langostinos.
4. Agregue el cilantro picado y el aceite de oliva a los langostinos, mezcle bien. Pruebe y rectifique la sal.

Sopas


Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé.
La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir al inicio de cada comida.
La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura a servirlas, es decir en sopas frías, o sopas calientes.
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.
La palabra sopa –al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppaque se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y sabor característicos: sopa de pescado, sopa Juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. El Vericelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán.
Y la crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
* sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
* sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un Roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
* Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Sopa de mejillones
Ingredientes (para 4 personas)
1,5 kg de mejillones frescos
3 echalottes picadas
3 dientes de ajo picado
½ vaso de vino blanco
1 vaso y medio de crema de leche
¼ de gr. de azafrán en polvo
Finas hierbas (eneldo-perejil-ciboulette)
100 grs. de manteca
c/n Sal fina
c/n Pimienta molida

Procedimiento
1- Lavar bien los mejillones en agua fría y arrancarle las barbas.
2- Poner mantequilla en una cacerola y hacer un sofrito con los echalottes, los ajos, las hierbas y las especias.
3- Añadir los mejillones y el vino blanco. Dejar que se abran los mejillones (5 min. máximo).
4- Añadir la nata y dejar cocer 5 min. sin tapar.
5- Echar sal y pimienta a su gusto.
6- Servir la sopa con los mejillones en sus conchas.
7- Se suele acompañar de pan y mantequilla.

Coles de Bruselas


Las coles de Bruselas, llamadas también repollos de Bruselas (del Grupo Gemmifera de Brassica oleracea; su nombre científico es Brassica oleracea var. gemmifera) es un grupo cultivar (sobre todo en invierno) de las coles caracterizado por su pequeño diámetro (generalmente de 2.5-4 cm de diámetro) que se asemeja a diminutas coles.
Aparecen frecuentemente asociada a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes ahumadas, embutidos, etc.
El método más usual para preparar las coles de Bruselas es primero hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base del pedúnculo y posteriormente eliminar, o pelar, las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) que quedan sueltas debido a estas incisiones.

Coles de bruselas con jamón
Ingredientes
500 gramos de coles de Bruselas
200 gramos de jamón  Ibérico troceadito
2 manojos de cebolla tierna
1 vasito de vino blanco seco
2 cucharaditas de cilantro
c/n Sal
c/n pimienta molida
c/n aceite de oliva

Procedimiento
Limpiar bien las coles de Bruselas hervirlas con agua y sal, durante 15 minutos. Escurrir.
En una sartén a fuego moderado con un chorrito de aceite de oliva, freír las cebollas tiernas picaditas hasta que estén transparentes.
Entonces añadir el jamón, rehogar, añadir el vino y el cilantro, en cuanto comience a hervir añadir las coles de Bruselas. Salpimentar y dejar cocinar 5 minutos. Servir bien calientes.
Nota: adicionalmente puede agregarle una bechamel o salsa blanca según les guste en cantidad y textura.

No tan secretos…

Las coles de Bruselas tienen que estar muy verdes, apretadas las hojas y del mismo tamaño en lo posible. Se pelan de hojas lacias y se corta un poco el tronco. Se echan en agua fría y, una vez preparadas todas, se lavan bien con agua abundante con un chorro de vinagre o de zumo de limón para que salgan todos los gusanitos y bichos que puedan estar dentro.
En una cacerola amplia se pone agua y sal, a cocinar. Cuando hierve, se cogen las coles a puñados, se escurren bien y se van echando de puñado en puñado para que no se pare el hervor, tapando cada vez la cacerola para que no pierda calor. Una vez echadas todas las coles, se destapa la cacerola para que se conserven verdes. Hay quien les echa incluso un pellizquito de bicarbonato para que estén bien verdes, pero no es muy recomendable, pues ablanda las coles y hay que vigilar bien la cocción para que no se deshagan. Para el tiempo, depende de lo grandes y lo frescas que sean, tardando entre 20 y 35 minutos.
Una vez cocidas, se echan en un colador y se refrescan al chorro del agua fría, con cuidado de que no se deshagan. Están entonces preparadas para ser utilizadas.

Seguidores